"El gazpacho es la mejor sopa fría del mundo".
Ferran Adriá
La formación de los precios en Economía se origina en teoría "cuando los ofertores (productores), están dispuesto a satisfacer a los demandantes (consumidores), que en forma gráfica es cuando la curva de la oferta coincide en un punto con la curva de la demanda, en el punto P".
En la práctica, la determinación de los precios en hostelería está cuestionada por las siguientes variables:
1º Costes de los alimentos y bebidas (materias primas).
2º Otros costes directos (sueldos al personal).
3º Costes indirectos.
4º Precios de la competencia.
Los costes de los alimentos y las bebidas, son muy variables para un mismo artículo o marca. Depende de la calidad, cantidad, precios y temporada.
Los precios del marisco son variables según el tamaño. Cuando hay abundancia, "bajan los precios". En verano el aumento de la demanda origina "aumento de precios". Jamones hay muchos, toda una escala de valores en cuanto al origen, denominación de raza porcina, calidad y precios. Igual ocurre con los vinos.
La diferencia que hay entre un restaurante de categoría alta y otro de categoría media está en la calidad de las materias primas y calidad del servicio.
Para la determinación de los precios, la mayoría de los restaurantes usan la relación de que el coste de alimentación y bebidas vendidas debe corresponder al 30% del precio de venta (100%). Lo que significa que el beneficio bruto debe ser del 70%. Otros restaurantes multiplican entre 3 y 3,5 los costes de los alimentos y de las bebidas para definir el precio de venta.
Este cálculo determina posteriormente la categoría del restaurante, desde 5 hasta 1 tenedor (t). Denominadas las categorías por orden decreciente: Muy Alta (5t); Alta (4/5t); Medio-Alta (4t); Medio (3t); Medio-Bajo (2t), que normalmente son a la carta. Y Bajo (1/2t); Muy Bajo (1t), que normalmente son menú y platos combinados.
Competir es igualar una cosa a otra análoga en la perfección y en las propiedades. Cuando las cualidades de los alimentos ofrecidos por restaurantes competidores de una zona determinada son iguales a los nuestros, se dice que la competencia es perfecta. En consecuencias, tenemos que compartir el mercado de demanda con el resto de la competencia. Cuando esto ocurre puede originarse competencia desleal entre los oferentes: bajar los precios, aumentar la cantidad etc.
Cuando las cualidades de los alimentos ofrecidos por restaurantes competidores de una zona determinada no son iguales a los nuestros, se dice que la competencia es imperfecta. En consecuencia, no compartimos su mercado de demanda con el resto de la competencia. Ejemplo; En una zona de restaurantes de carnes, se instala otro restaurante especializado en pescados y mariscos.
La actividad de la restauración de alimentos es difícil, está relacionada con diversas variables. Una de las más importantes de esas variables son las compras, puesto que influirá en el precio final. Se recomienda, tener un listado de proveedores (varios por cada producto).
Hasta la próxima semana, gracias y suerte, jnf.
